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냉면

농담학회 전서
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냉면(한자: 冷麵, 문화어: 랭면)은 동치미나 차갑게 한 육수에 메밀 국수를 말아 먹는 요리이다.

유래

냉면, 특히 평양식 냉면은 본래 겨울 음식으로 마땅히 먹을 것이 없는 겨울철에 소고기 육수에 동치미 국물을 섞고 메밀면을 넣어 먹던 것에서 유래했다. 김치말이와 그 유래가 비슷하며, 소고기 육수 대신 닭육수나 돼지육수를 섞어 먹기도 한다. 가장 널리 퍼져있는 평양식 냉면은 일제 강점기서울을 중심으로 하여 널리 퍼진 것으로 알려져 있으며, 아지노모도의 개발과 함께 그 전성기를 이루었다 한다. 설렁탕, 청요리와 함께 일제 강점기의 대표적인 배달 음식이었다.

1990년대 후반에, 칡냉면이 인기를 끌어 칡냉면 전문점이라는 곳들이 많이 생겨났다. 이후 이들 식당에서 배달 서비스를 시작하면서 배달냉면의 시대가 열렸다. 이후 칡냉면에 분말 대신 을 섞은 불량 칡냉면이 적발되고, 또 배달냉면 시장이 포화점에 이르면서 자연스럽게 칡냉면의 유행은 지나게 된다. 평양식 배달냉면은 육수를 부은 후 배달을 나가면 면이 불어 맛이 없어지므로, 육수를 따로 챙겨 배달받은 후에 부어 먹도록 하였다. 하지만 면이 배달중에 떡지거나 퍼지는는 등, 배달이라는 특성상 맛이 떨어지는 것은 막을 수가 없었다.

종류

일반적으로 냉면이라 하면 동치미 육수에 메밀 국수를 말아 먹는 평양식 냉면을 뜻한다. 전분으로 면을 뽑아 가오리회와 함께 매콤한 양념장에 비벼먹는 함흥식 냉면도 인기가 있다. 건어물과 야채로 육수를 내는 진주식 냉면도 별식이다.

고명은 대체로 편육, , 오이, 삶은 달걀이며 지역이나 식당에 따라 조금씩 바뀌기도 한다. 냉면을 먹을 때에는 초에 절인 무나 총각김치를 곁들여 먹는 것이 일반적이다.

평양냉면

평양냉면은 찰기 없는 메밀면이 특징이다. 면의 굵기는 식당마다 조금씩 다르지만, 함흥식 면보다는 대체로 굵게 뽑는다. 주로 육수를 부어 먹지만, 비빔장을 얹어서 비벼 먹어도 좋다.

평양냉면에는 면 위에 식초를 친다. 이는 뻣뻣한 메밀면을 산으로 삭혀 조금이나마 부드럽게 하는 효과가 있다. 육수에 치는 것이 아닌라서, 생각보다 많이 쳐도 된다. 겨자는 육수에 타는데, 자칫 심심할 수 있는 육수에 매콤한 맛을 더해준다. 육수 맛 버린다고 하여 겨자는 타지 않는 사람도 많다. 메밀 함량이 높은 면은 입으로 쉬이 끊어지기 때문에 따로 가위질을 하지 않아도 된다. 면에 칼 대면 명 짧아진다.

함흥냉면

쫄깃한 면이 함흥냉면의 특징이다. 주로 가오리 무침과 비빔장이 올라간다.

함흥냉면은 메밀이 아니라 전분이 주 재료가 되어서 면이 쫄깃한 것이다. 감자 전분이 일반적이며, 이북에서는 고구마 전분이나 옥수수 전분도 흔히 쓴다는 듯하다. 면의 굵기도 평양식보다 가늘다.

대체로 함흥냉면이라고 하면 비빔냉면을 연상하지만, 육수를 부을 수도 있다. 강원도에서 막국수 먹는 방법을 생각해 보면 좋다.

서울식 냉면

메밀이 조금 들어간 면에 육수를 부어 주지만 양념장도 듬뿍 얹어 육수에 풀어 먹을 수 있다. 새콤, 매콤, 달콤한 맛이 도드라진다. 분식집에서 내는 냉면은 대체로 이 서울식 냉면에 소소한 변주가 가해진 것이다. 초에 절인 무나 열무김치가 없으면 아주 섭섭하다.

인스턴트 냉면

냉면집

냉면을 전문적으로 하는 가게에는 흔히 면옥(麵屋)이라는 이름을 붙인다.

남한에는 을지로의 「우래옥」·「을지면옥」, 마포와 강남역의 「을밀대」 , 구의동의 「서북면옥」 등이 정통 냉면을 내는 집으로 유명하다. 의정부 「평양면옥」계와 장충동 「평양면옥」계 평양냉면은 각기 일가를 이루고 있으며, 각 계의 면옥은 비슷하면서도 조금씩 다른 맛을 낸다. 특히 의정부계 평양냉면에는 파와 고춧가루를 올려주는 것으로 아주 유명하다. 함흥식 냉면 전문점은 서울 오장동에 모여있다. 서울식으로 어레인지된 냉면은 종로의 「낙산냉면」이 대표적이라고 할 수 있겠다. 북한 평양의 「을밀대」도 냉면집으로 매우 유명하다.

의외로 수도권을 벗어나면 제대로 된 평양냉면을 하는 곳이 드물다. 대전과 대구에 각각 두어 곳, 부산에 한두 곳 정도가 평양식 냉면을 제대로 하는 집으로 꼽히는 정도. 대신 부산에는 냉면의 사촌격인 밀면이 있으니 헛헛함을 달래 보도록 하자.

냉면과 문화

가곡 「냉면」은 미국 노래 「Vive la Compagne」를 번안한 것이다. 생각보다 가사가 더럽다. 박명수소녀시대의 제시카가 함께 부른 노래 「냉면」도 있다. 무한도전 올림픽대로 듀엣 가요제 앨범에 수록.

한국면(麵) 료리
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