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글루탐산소듐

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글루탐산소듐
monosodium glutamate
IUPAC명 sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate
분자식 C5H8NNaO4
구조식 HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa
분자량 169.111 g/mol
STP 상태 고체
끓는점 225℃(분해)
용해도 74 g/100mL H2O
CAS number 142-47-2
별다른 표시가 없을 때, 측정값은 모두 상압, 혹은 상온에서의 측정값이다.

글루탐산소듐(Monosodium glutamate, sodium glutamate, MSG)은 식품첨가물로 쓰이는 화합물이다. 무색 또는 흰색의 결정성 분말로 냄새가 없고 특이한 맛이 있다. 식품의약품안전청 명칭은 L-글루타민산나트륨이다.

1866년에 Ritthausen이 소맥글루텐의 황산분해물로부터 산성 아미노산을 분리하여 글루탐산이라고 이름지었다. 이후 1892년에 Dittmer가 구조식을 밝혀내고 1890년에 Wolf가 최초로 합성하였다. 그러나 식품첨가물로의 가능성은 1908년에 다시마 끓인 물(다시)에서 이 성분을 추출해낸 이케다 기쿠니에(池田菊苗)에 의해 열리게 되었다.

식품첨가물로의 글루탐산소듐은 일본 아지노모도 사의 『아지노모도』(일본어: 味の元 (あじのもと) 아지노모토[*])에 의해서 상용화되었다. 한국에서는 대상이 『미원』이라는 이름으로 생산·판매중이다.

음식에 소량 첨가하면 감칠맛이 도는 특징이 있어, 단독으로 혹은 다른 조미료와 혼합하여 많이 사용된다. 혼합 조미료로는 『다시다』, 『혼다시』(本出し) 등이 시판된다. 라면 스프에도 들어간다. 괜히 마법의 가루라고 부르는 것이 아니다.

유해성

식품첨가물로 쓰일 때 글루탐산소듐의 유해성은 오랜 기간동안 연구되었다.[1] 마우스의 글루탐산소듐에 대한 단기노출 실험에서, 노출된 군의 암컷이 임신에 실패했다. 신생쥐에 대해서 피하주입 실험을 하였는데, 연구 결과 MSG가 골격계의 발육을 방해하고 비만과 여성불임을 일으키는 인자로 지목되었다. 랫에 대한 글루탐산소듐의 단기노출실험에서는 랫의 학습능력과 글루탐산소듐에는 관계가 없는 것으로 밝혀졌다. 장기노출의 경우에는 마우스와 랫 모두에서 별다른 이상이 발견되지 않았다.

그러나 글루탐산소듐의 유해성에 대해서는 의문이 꾸준히 제기되고 있으며, 로하스 열풍과 더불어 최근에는 그 사용이 점차 줄어드는 추세이다.

같이 보기

주석

  1. 식품첨가물공전 품목별 안전성정보, 식품의약품안전청

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