식용유
농담학회 전서
식용유(食用油, cooking oil)는 직접 먹을 수 있거나 요리에 쓰이는 기름을 통칭한다.
한국에서는 더러 식용유라 하면 콩기름을 일컫는 말이었는데, 근자에는 어떤 종류의 기름인지 상세히 나누어 말하는 것이 보통이다.
성상
식물성 식용유는 상온에서 액체이다. 따라서 질질 흐르지 않도록 병 입구가 특이한 구조를 가지고 있다. 미국에서는 팬에 쉽게 바를 수 있도록 스프레이 형태의 식용유도 판매한다.
종류
- 콩기름 : 콩을 압착하여 만든다. 식용유 치고는 저급의 것으로, 튀김이나 지짐이라면 모를까 소스용으로는 절대 사용하지 않아야 하겠다.
- 옥배유(옥수수유) : 옥수수 씨눈을 압착하여 만든다. 끓는점이 충분히 높고 가격이 저렴하여 튀김 요리에도 좋다.
- 유채씨유(카놀라유) : 유채의 종자를 압착하여 만든다. 본디 유채에는 식용할 수 없는 에루스산이 다량 포함되어 있으나, 에루스산을 걸러내거나 유전자 조작을 통해 에루스산이 적은 종자에서 얻은 것은 식용할 수 있다. 카놀라(Canola)는 캐나다에서 개발된 에루스산이 적은 유채 종자의 이름이다.
- 포도씨유 : 포도의 씨앗을 압착하여 만든다. 옥수수나 유채와 달리 유전자 조작 식품이 될 수 없다. 옥수수유나 카놀라유에 비하면 비싸지만 가정용으로는 가장 무난하다고 하겠다.
- 올리브유 : 올리브를 압착하여 만든다. 특유의 향이 매력적이며, 소스에도 많이 사용된다. 순도에 따라 여러 이름으로 불린다. 가장 순수한 엑스트라 버진은 끓는점이 낮아 일반적인 튀김 요리가 불가능하다. 엑스트라 버진으로 닭을 튀긴다는 업체도 있는데 그게 사실이라면 다 산화된 기름으로 닭을 튀기거나, 옥배유 등 다른 기름에 올리브유를 섞은 것이거나, 저품질의 올리브유일 것이다.
- 참기름 : 참깨를 볶아 압착하여 만든다. 특유의 향이 강하고 끓는 점이 낮아서 부침이나 튀김에 사용하면 안 되고, 주로 소스로 쓰인다.
- 들기름 : 들깨를 압착하여 만든다. 참기름처럼 향이 강하고 끓는 점이 낮으며 산화가 빠르게 진행된다. 역시 소스로 많이 쓰인다.
- 라드 : 돼지 비계이다. 잘 쓰면 요리에 감칠맛을 돋운다. 상온에서 고체이며, 칼로 잘라서 써야 한다.
