농담대학교 개교 제10주년 및 전서 개설 제8주년 - 내년에도 만나요~ 제발~
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두부

농담학회 전서
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두부(豆腐 とうふ[*], 豆腐 dòufu[*])는 콩물에 응고제를 넣어 나오는 덩어리를 굳혀 만드는 식재료이다. 하얗고 말랑말랑하며 단백질 함량이 아주 높다. 동아시아 요리에서 주재료 또는 부재료로 다양하게 쓰인다. 만들어진 두부를 틀에 넣고 물기를 완전히 빼면 모두부라 부르고, 물기를 다 빼지 않으면 순두부, 콩물에 응고제만 넣어 바로 포장한 것은 연두부라 부른다.

만들기

두부 제조는 을 곱게 갈아낸 콩비지를 잘 끓여 콩물과 비지로 분리해내는 작업으로부터 시작된다. 이 때 사용하는 콩은 쥐눈이콩이나 대두, 검은콩이 주류이다. 비지를 떠낸 콩물은 식혀서 응고제를 넣는다. 이 때 넣는 응고제는 콩물의 단백질을 응고시키는 것이며, 황산마그네슘 같은 것들이 쓰인다. 적당히 두부가 만들어지면 그대로 떠서 쓰거나 틀에 넣고 물기를 완전히 빼서 쓴다. 그대로 떠서 쓰면 순두부, 물기를 완전히 빼서 모양을 잡으면 모두부라고 부른다.

비지

콩비지를 끓여 콩물을 걸러내고 나온 건더기를 비지라고 한다. 콩의 영양소는 대부분 콩물에 섞여 있지만, 버리는 것 없이 알뜰하게 먹는 한식 식생활에 걸맞게 비지 또한 버리지 않고 여러 가지로 쓴다. 집에서 를 치던 시절에는 소 여물로 쓰기도 하였다. 사람 입에 들어갈 때에는 생 비지에 간을 해서 비지찌개로 끓여 먹거나, 별식으로 아랫목에서 살짝 띄워 비지장으로 먹는다. 비지장을 넣고 비지찌개를 끓이기도 한다.

용도

모두부

중화요리에서는 마파두부·취두부의 재료로 쓰이거나 건두부 등으로 2차 가공하여 사용한다. 한식에서는 얇게 썰어 기름에 부쳐 먹거나 만두의 소에 섞기도 하며, 찌개 등 국물요리의 건더기로 많이 사용한다. 일식에서는 미소시루에 넣는다거나 얇게 썰어 기름에 튀긴 유부로 만들어 사용하기도 한다.

여러 가지 두부 요리