농담대학교 개교 제10주년 및 전서 개설 제8주년 - 내년에도 만나요~ 제발~
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돈가스

농담학회 전서
야옹 (토론 | 기여)님의 2019년 1월 18일 (금) 23:10 판
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돈가스(豚カツ)는 일본식 튀김요리로, 얇게 썬 돼지고기에 튀김옷을 입혀 튀겨낸다.

초창기의 포크가쓰레쓰

포크 커틀릿의 개량형으로서 다이쇼 시대에 적은 양의 고기로 많은 사람에게 서빙하기 위해 고안해낸 것으로 전해진다. 명치일왕이 육식을 해금한 이래로, 일본에서는 양인들이 만들던 커틀릿을 배워 비프가쓰레스, 치킨가쓰레스 등을 만들기 시작하였다. 이것이 재료만 돼지고기로 바뀌어 포크가쓰레쓰라는 이름으로 긴자 렌카테이의 메뉴판에 오른 것이 1895년이다. 그러나 이 포크가쓰레쓰는 돈가스와 커틀릿의 중간쯤 되는 형태의 요리였다. 돈가스는 1929년 우에노 오카치마치의 폰치켄에서 처음 등장하였는데, 두툼한 고기를 튀겨서 미리 썰어서 내어 젓가락으로도 쉽게 먹을 수 있는 형태였다.

돈가스는 다시 일식 돈가스와 한식 돈가스로 나누어 볼 수 있다. 일식 돈가스는 고기가 두툼하며, 소스를 따로 종지에 내어 주고, 고기를 썰어 낸다. 소스는 우스터 소스, 브라운 소스, 데미그라스 소스 같은 것들인데 때로는 적당히 개량된 기성품인 ‘돈가스소스’이기도 하다. 대체로 히레가스와 로스가스로 나뉘는데, 히레는 돼지 안심을 튀긴 것이고 로스는 돼지 등심을 튀긴 것이다. 한식 돈가스는 고기를 한번 때리기 때문에 얇고, 소스를 소울 푸드그레이비마냥 돈가스에 듬뿍 부어 주며, 고기를 튀긴 통째로 내어 준다. 소스는 오뚜기여도 좋지만, 식자재 도매상에서 떼오는 정체불명의 소스이면 더 좋다. 한식 돈가스는 경양식 축에도 끼지 못하는 완전한 한국 요리가 되어서, 단체급식에서는 돈가스 소스에 밥과 김치까지 한 접시에 내어주는 경우도 많다.

돈가스의 파생 메뉴로 가쓰동이 있다. 이것은 돈가스를 밥 위에 올리고 소스를 부어 먹는 덮밥이다. 도미타 히토시의 『박래사물기원사전』에 따르면, 대정 10년 2월에 와세다고의 학생인 나카니시 게이지로가 발명한 것으로 되어 있다. 대정 11년 와세다 유래설과 나가노 유래설도 있으니, 대충 이 시기에 가쓰동이 등장하였다는 것 정도로 하여 두면 좋겠다. 한국에서는 종종 덮밥을 비벼서 먹어버리지만, 가쓰동은 도대체 비벼서 먹기 힘들다.

일본에서는 운동선수와 수험생의 식사로 돈가스가 종종 나오는데, 이는 말장난에서 비롯된 것이다.

참고문헌

  • 『돈가스의 탄생-튀김옷을 입은 일본근대사』, 오카다 데쓰, 정순분 역, 서울:뿌리와이파리, 2006. ISBN 9788990024541